In Italia, al 2020, erano poco più di 233mila i celiaci ufficiali, con il 66% circa di donne e il restante 34 di uomini. Nel corso degli anni, è stato possibile ipotizzare che, molto probabilmente, nel nostro Paese ci sono centinaia di migliaia di persone non consapevoli di avere a che fare con la succitata problematica.
Sia per loro, sia per chi, invece, ha una diagnosi conclamata, la vita, negli ultimi anni, è cambiata in meglio. La celiachia, altrimenti nota come malattia celiaca, è una condizione molto pesante, che può provocare problematiche gastrointestinali, ma anche impattare negativamente sull’assorbimento di nutrienti come il ferro.
Diversi interventi normativi sia nazionali, sia locali, negli ultimi anni hanno portato gli alimenti gluten free in luoghi come le mense aziendali e, in generale, hanno aumentato la sensibilità di chi fa impresa nel mondo del food.
Sono infatti sempre di più i ristoranti che si sono attrezzati per proporre piatti senza glutine alla propria clientela. Nel nostro Paese, al 2020, erano circa 5mila. Entrare nel vivo di questa tematica vuol dire ricordare, per esempio, che ci sono Regioni con un approccio pionieristico rispetto alle altre.
In Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Puglia e Piemonte, chi ha un’attività di ristoratore è obbligato a seguire corsi incentrati sulla cucina gluten free.
Ci sono locali, nelle suddette Regioni, che sono entrati nella storia. Chi, per esempio, cerca un ristorante senza glutine Firenze, può considerare il ristorante – pizzeria Lorenzo de’ Medici.
Questo locale, che negli ultimi anni è stato salutato da un grande successo tra i turisti e non solo, ha diversi vantaggi oltre alla cucina senza glutine. Si trova, infatti, in una zona a dir poco strategica del capoluogo toscano, a due passi dalle cappelle medicee.
Con centinaia di piatti in menù dedicati a chi non ha problemi di intolleranze o allergie, ha anche l’oggettivo pro dei posti a sedere.
Fino a qualche anno fa era impensabile trovare in una grande città turistica, dove – nei luoghi più affollati – c’è in primo piano l’esigenza di servire pasti a più persone possibili in tempo rapido, un locale di questo tipo, vero esempio di alimentazione inclusiva e di attenzione alle esigenze di una fetta sempre più ampia di popolazione.
Ristoranti per celiaci: le regole da seguire
Quando si parla di ristoranti gluten free, è bene rammentare l’esistenza di alcune regole che il proprietario del locale deve seguire e ogni persona conoscere. Prima di qualsiasi cosa, è essenziale implementare la chiarezza di comunicazione con lo staff.
Si tratta di uno step imprescindibile, grazie al quale è possibile evitare, per esempio, che vengano confuse le portate destinate ai celiaci con quelle che, invece, sono state preparate per chi non ha a che fare con questa patologia.
Parliamo di un errore molto grave in quanto, per i celiaci, la dieta di privazione è l’unico modo per non avere a che fare con i disturbi tipici della patologia.
Il ristoratore intenzionato a introdurre, nella proposta del proprio locale, alimenti gluten free, dovrebbe selezionare con molta attenzione i prodotti, puntare sul massimo della qualità e, dopo averli acquistati, stoccarli in dispense specifiche.
Aspetto non nodale, di più: la presenza di spazi ad hoc per manipolare e cucinare gli alimenti destinati ai celiaci. La contaminazione con cibi che, invece, sono caratterizzati dalla presenza di glutine è molto pericolosa.
Da non dimenticare, infine, sono le norme di autocontrollo previste dal sistema HACCP.
Non c’è che dire: i passi per l’inclusività alimentare in Italia sono stati fatti di gran carriera negli ultimi anni. Per rendersene conto, basta rammentare che, a inizio terzo millennio, erano circa 100 i ristoranti che, nel nostro Paese, offrivano cucina gluten free.
Ora non resta che sperare che, ai circa 5000, se ne aggiungano altri, sulla scia di un trend che vede, tra i suoi fautori, grandi chef giudici di talent internazionali.
